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茶叶香气是怎么来的?造成香气的因素有哪些?

时间:2019-08-08 15:36

  我们喜欢喝茶,不仅仅喝茶是一种高雅的生活享受,而是茶飘散出来的馥郁芬芳,很容易就俘获了味蕾和嗅觉,让人欲★◇▽▼•罢不能。但是,有人会说自己和别人喝▲=○▼的都是一样的茶,却总是感觉没有别人泡出来的茶香。这是为什么呢?

  在六大基本茶类的香型结□◁构中,茶的香气形成是由茶叶的基础物质所决定。茶叶中含有700多种化学成分,鲜叶中固有50多种,其余●通过加工形成。成品茶通常表现的有:清香型、栗香型、花香型、鲜爽型及青草型。

  闽北茶在六大类中占四大类,加上茉莉花茶,品类居全国之首。武夷岩茶飘溢着茶香,清代铙泽殷在《武夷茶赋》中描述活灵活现:“老干长新枝,盘根常看烂熳;白花方吐蕊,香芬☆△◆▲■更羡清葩。”它的魅力在于每道水的香气都在变化,每种香型都可排列组合。

  理论上来说,茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶,不管是绿茶还是红茶亦或者是乌龙茶等等。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学★▽…◇特性在茶树品种◆■间的不同,引起茶树资源的适制性差异,使得不同的茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别。品种香是独特的,是区别该茶叶品种与其△▪▲□△他品种的特质,表现该品种茶适宜制作的茶类,如大红袍、铁观音等最适宜制作▲●…△青茶即乌龙茶类。成品茶香气中的岩韵与音韵特显露。又如▼▼▽●▽●水水仙具有的兰花香棕叶味,肉桂的果香桂皮味等。

  首先,茶树种植的海△▪▲□△拔高度将导致其香气特点产生明显差异。许多名优茶均出自于高海拔,如黄山毛峰、庐山云雾、武夷岩茶等。其次,季节•□▼◁▼的影响很明显,如春、夏、秋茶香气各不相同。再者,栽培管理措施,如施◆◁•肥与否,有机肥或化肥,还有施肥的数量与种类等直接影响◆●△▼●茶香。

  六大茶类制作工艺各不相同,每种茶类都有它自己的◇=△▲制作工序。我们先来看一下全国六大基本茶类工艺流程有什么不同:

  以绿茶为例,在高温茶青和干燥工艺中,鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低,清香型物质,经过高温干燥,在带有烘烤香和板栗香;红茶则是萎凋和发酵,鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用水分作用和异构化作用,大量转化或挥发,同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质,使红茶香气呈甜香型。制作过程中与茶叶中的酶密切相关,发酵程度是评•●判茶类的标准,也使茶叶香型转化。绿茶用高温炒或蒸汽杀青,茶叶由清香、栗香、高火香到焦糖香。乌龙茶让茶叶中酶适度发酵,其程度的高低影响着茶香的形成,有青香、清香到花香的转化过程。焙火程度的高低决定了岩◆▼茶是清香型还是熟香型,即轻火、中火或足火。如花▪•★香向果香的转化,茶汤▷•●中香气的加重,炭焙茶香隐含一股深沉内敛的炭火香,感觉有些甘甜。而白茶因其不炒不揉,重点是把控萎凋,最大程度地保留了茶叶的“原生态”,所以高级白茶毫香鲜甜、清幽、醇爽。

  武夷岩茶生长在岩石的缝隙中,是中国乌龙茶中之极品,与优异的自然环境分不开。武夷山四周皆溪壑,岩峰耸立,秀拔奇伟,九曲溪萦绕其间,山回溪折,陶冶出武夷岩茶的天然灵气。不同生长环境对茶叶香气形成的影响是不同的,也称为山场味。一片茶,不能决定出身的香气是否优质和高贵,但是一旦鲜叶被采摘下来,就进入了后天的品质锻造之路。惟愿每一片茶叶,都能在制茶人的手里▼▲和泡茶人的手里被悉心对待,最大程度地激发出它的香气潜力,在被送入品茶人口中之前,完成品质的升华。

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